Lonza alle olive

Ingredienti:

6 hg lonza di maiale
4 fette pan carrè
1hg olive nere denocciolate
2 bicchieri latte
olio
30 gr burro
1/2 bicchiere vino bianco
salvia e alloro

Far rosolare la carne in una pirofila unta di olio con salvia e rosmarino, tritare pan carrè e olive e mettere il composto in un piatto.

Togliere la lonza dal fuoco e rotolarla prima in un po' di latte e poi nel trito cercando di farlo aderire bene premendolo alla carne. 

Rimetterla sul fuoco facendo attenzione a non far staccare il trito, e lasciarla rosolare 3 o 4 minuti ognuna delle 2 parti. Nel girarla andare sotto con una paletta e accompagnarla con la mano per far sì che la crosta non si stacchi. Quando è rosolata spruzzarla con del vino bianco e poi infornare a 170° x 90 minuti. 

Tenere controllata la cottura girando l'arrosto ogni mezz'ora e aggiungendo un bicchiere di latte alla volta, in modo che si crei un intingolo che lo tenga morbido.

Servire ben calda, accopmpagnata da finocchi gratinati o cipolle in agrodolce con polenta.